Скидки

Как выбрать точилку для ножей

Не бывает не затупляющихся или самозатачивающихся ножей — все они, независимо от марки стали клинка, нуждаются в периодической заточке. Чем отличаются точилки для ножей, заточные камни-абразивы, электрические и механические ножеточки и станки, а также какие функции выполняет каждый из этих инструментов, мы расскажем в этой статье.

Электрические и механические точилки

Электрические точилки — массивные, устанавливающиеся на стол устройства, которые выполняют заточку в несколько этапов: грубая заточка, тонкая заточка, полировка. С их помощью можно заточить ровную и серрейторную режущие кромки кухонных ножей под европейским (20°) и азиатским (15°) углами. Выпускаются также электроточилки для затачивания керамических ножей.

Стационарные механические точилки внешне похожи на электрические, но здесь вручную нужно вставить лезвие ножа в специальный паз и провести по нему всей протяженностью режущей кромки, и затем повторять это действие, пока нож не будет заточен. Такие точилки могут оснащаться абразивами для грубой и тонкой заточки, а также для полировки. Как и электрические, механические точилки могут затачивать ровную и серрейторную режущие кромки под различными углами.

Компактные механические ножеточки — облегченный и упрощенный вариант стационарных точилок. Такие устройства натачивают ножи за один этап, а угол заточки режущей кромки у них не регулируется. Механические точилки могут иметь различные габариты и внешние формы и дополняться присосками. С их помощью инструмент легко прикрепить к любой ровной горизонтальной поверхности.

Водные и алмазные камни

Заточка ножей с помощью натуральных или искусственных абразивов, так называемых водных камней, считается наиболее качественной. При заточке на водных камнях последовательно используют несколько абразивов с различной зернистостью: начинают точить ножи на самом грубом камне и далее переходят к камням с меньшим зерном, вплоть до финишной шлифовки и полировки. Качество заточки на водных камнях очень высокое, но сама процедура заточки требует обучения и происходит медленно — правильная заточка ножа с использованием пяти-шести камней может занять несколько часов. Стоимость водных камней, в зависимости от типа, размера и производителя, может существенно колебаться. Натуральные арканзасские абразивы и японские водные камни стоят дорого.
В последние десятилетия значительную популярность получили алмазные заточные камни — бруски, на рабочую поверхность которых нанесена крошка из искусственных алмазов. Благодаря высокой твердости алмазов такие камни могут эффективно затачивать клинки из самых твердых сталей или циркониевой керамики.

Мусаты

Мусаты используются для правки режущей кромки лезвия. Мусат представляет собой круглый или овальный (реже треугольный или четырехгранный) стержень из металла или керамики с рукояткой на одном конце. Также выпускают мусаты с алмазным напылением. Чтобы подправить режущую кромку, ею несколько раз проводят по мусату, распрямляя микрозамины.

Правку мусатом можно проводить многократно. Профессиональные повара используют мусаты для правки и заточки основного кухонного ножа до сотни раз в день. Мусаты не используют для работы со слишком мягкими и очень твердыми лезвиями. Оптимальная твердость режущей кромки ножа для правки мусатом — от 50 до 59 единиц по шкале Роквелла. Мусаты стоят недорого, их почти всегда включают в комплект кухонных ножей.

Станки для заточки

Точильный станок — это зажим-струбцина, в которую устанавливается лезвие ножа, а абразивные бруски подводятся к режущей кромке по направляющим, позволяющим точно соблюдать нужный угол. С помощью станка для заточки можно подправить и наточить практически любой нож и изменить угол заточки режущей кромки. Качество заточки выходит очень высоким, а времени на это уходит немного. Работа на заточном станке интуитивно понятна и не требует обучения.

Выбор точилки

Для заточки пары кухонных ножей и перочинного режущего инструмента можно использовать простую механическую точилку. Владельцы коллекций ножей, отдающие предпочтение «старой школе» и философии японских ножевых мастеров, выбирают водные камни. Если нет времени на обучение работе с водными камнями, а арсенал ножей велик, станок для заточки сэкономит время и обеспечит отменный результат. Рестораторы и шеф-повара используют мусаты и электрические точилки, чтобы содержать в идеально остром состоянии десятки различных ножей.

Справочная статья, основанная на экспертизе автора.
9 ноября 2016
Перейти к выбору точилки для ножей
Журнал Маркета ищет авторов
Ваш совет поможет многим
Стать автором